Laktik asit bakterileri (LAB), gıda endüstrisinde rahat üretim yöntemleri ile besinsel değeri yüksek ve güvenilir ürünlerin elde edilmesine olanak sağlar. Bu bakteriler, uzun raf ömrüne sahip ürünlerin üretiminde önemli bir rol oynar. Tüketiciler, doğal yöntemlerle üretilen, kimyasal katkı maddesi içermeyen ve sağlık üzerinde olumlu etkileri bulunan gıdaları tercih ederler. Günümüzde, gıda güvenliğinin uluslararası önemi arttıkça, doğal gıda koruyucularının kullanımı ve sektörde yer alması üzerine çalışmalar hız kazanmıştır. Bu bağlamda, laktik asit bakterilerinin organik asitler, asetoin, hidrojen peroksit, peptitler, reuterin ve bakteriyosinler gibi çeşitli antimikrobiyal bileşikleri üretebilme kapasitesine sahip oldukları ve bu nedenle son yıllarda doğal gıda koruyucusu olarak yaygın bir şekilde kullanıldıkları görülmektedir.

Önemli türleri arasında Lactobacillus, Tetragenococcus ve Vagococcus yer almaktadır. Bu organizmalar, karbonhidrat metabolizmalarına göre homofermantatif (yalnızca laktik asit üreten) ve heterofermantatif (laktik asit dışında başka ürünler de üreten) olarak iki ana grupta sınıflandırılır. Geleneksel olarak, bu bakterilerin özellikleri göz önüne alınarak taksonomik sınıflandırmaları yapılmıştır. Ancak, günümüzde moleküler biyoloji tekniklerinin gelişmesiyle daha doğru sınıflandırma yöntemleri ortaya çıkmıştır.

LAB'nin önemli metabolitlerinden biri olan bakteriyosinler, bakteriler tarafından ribozomal olarak sentezlenen, genellikle dar spektrumlu, ısıya dayanıklı küçük aktif proteinlerdir.

Bakteriyosinler, dört ana grupta sınıflandırılır:

Gıda biyokorumasında LAB'nin birçoğu, lineer peptitler (Grup 1), değiştirilmemiş peptitler (Grup 2) ve dairesel peptitler (Grup 3) kategorilerine aittir. Geçmiş yıllarda yapılan çalışmalarda, LAB'nin gıda koruyucusu olarak oldukça faydalı özellikleri olduğu net bir şekilde ortaya konmuştur.

Peynirler, fermente süt ürünlerinin çoğunda olduğu gibi laktik asit bakterileri sayesinde üretilir. Genel olarak iki ana aşamadan oluşan peynir üretiminin ilk aşamasında, starter kültür inokulasyonunda laktik asit bakterileri (LAB) kullanılır. Bu aşamada kullanılan kültürler tarafından laktik asit üretilir. Daha sonra süt proteini kazein, enzim ile koagüle edilir. Peynir üretiminde genellikle Streptococcus, Lactococcus ve Leuconostoc gibi laktik asit bakterilerinin farklı türleri kullanılır. Kullanılan starter kültürler, pıhtıya uygulanan ısısal işleme göre değişiklik gösterirler. Haşlanan pıhtılarda, daha yüksek sıcaklıklara dayanıklı Streptococcus türleri kullanılırken, orta derecede ısısal işleme tabi tutulan peynirlerde Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus türleri birlikte kullanılır.

Yoğurt, laktik asit bakterileri tarafından fermente edilen bir süt ürünüdür. Yoğurt üretiminde yaygın olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus kullanılır. Bu bakteriler, süt şekerini (laktoz) laktik aside fermente ederek yoğurdun karakteristik ekşi tadını ve kıvamını sağlar.

Turşular, sebzelerin laktik asit bakterileri tarafından fermente edilmesiyle üretilir. Bu süreçte, LAB sebzelerdeki karbonhidratları laktik aside dönüştürerek pH'ı düşürür ve zararlı mikroorganizmaların büyümesini engeller. Bu sayede turşular uzun süre dayanıklı hale gelir.

Laktik asit bakterileri, gıda endüstrisinde doğal gıda koruyucuları olarak önemli bir rol oynar. Bu bakteriler, çeşitli antimikrobiyal bileşikleri üreterek gıdaların güvenliğini ve raf ömrünü artırır. Ayrıca, sağlık üzerinde olumlu etkileri bulunan bu bakteriler, tüketiciler tarafından da tercih edilmektedir. Gıda güvenliğinin artan önemi ile birlikte, laktik asit bakterilerinin kullanımı ve araştırmaları gelecekte de devam edecektir.